Секреты выпечки хлеба на закваске в рубрике «Работа на отлично»

Герой нашей рубрики «Работа на отлично» – Дмитрий Никитин. Два года назад он открыл своё дело с нуля, а сегодня уже крепко стоит на ногах и преумножает свой бизнес. О секретах выпечки хлеба на закваске и перспективах развития пекарни в нашем сюжете.

Хлеб в России ели и будут есть всегда. Без хлеба многие не представляют себе ни завтрак, ни обед, ни ужин. Именно поэтому Дмитрий Никитин два года назад задумался о собственной пекарне.

Дмитрий Никитин, основатель и шеф-пекарь кафе: «Всё началось 27 ноября 2020 года. Это был первый день открытия ремесленной пекарни «Между нами, булочками». Идея зародилась примерно за полгода до этого. Я работал когда-то офисным клерком в банках. Мне хотелось что-то делать своими руками».

На семейном собрании решили пекарне быть! Мама Дмитрия стала работать бухгалтером, в самом начале помогали родные и близкие люди. На открытие своего дела Дмитрий получил материальную помощь от Центра занятости населения, трижды участвовал и становился победителем в муниципальных конкурсах по модернизации производства, дважды побеждал в конкурсах по выходу на маркетплейсы. В том числе благодаря такой финансовой поддержке от администрации округа появилась первая ремесленная сеть хлеба на закваске.

Вадим Чумичёв, старший пекарь кафе: «Это тесто на закваске, она почти живая. По итогу оно будет порхать, как облако».

Хлеб Тартин называют хлебом Богов. Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто замешивается вручную, путём складываний.

Вадим Чумичёв, старший пекарь кафе: «Это делается для того, чтобы развить глюковину в тесте, увеличить пористость».

К хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание – после обминки тесто начинает бродить быстрее.
Пекари должны иметь большую физическую выносливость. Их задача – встать в пять утра, чтобы в шесть часов уже быть на работе и готовиться к выпечке.

Дмитрий Никитин, основатель и шеф-пекарь кафе: «Это специальный инструмент, покрытый льном, позволяющий за два движения посадить весь пот. После длительной холодной ферментации достаётся каждая буханка».

Между буханками обязательно должно быть небольшое расстояние. Все они присыпаются мукой, это может защитить от излишнего колера.
Пришло время отправить буханки в раскаленную печь, чтобы через полчаса достать хрустящий ароматный хлеб. Горожане уже знают, где продается вкусный хлеб на закваске. За два года у Дмитрия Никитина отрылось три точки, следующее кафе на очереди.
Помните этот вкус хрустящей горячей корочки по дороге из продуктового магазина домой? Тогда казалось, что ничего вкуснее этого нет, а это значит, что пекарь выполнил свою работу на «отлично».

Автор сюжета: Татьяна Горностаева